武夷巖茶,每年春茶東南來

2020-06-09 瀏覽次數:13

福建閩北山區生產茶葉已有1500多年的歷史,宋元以來,憑借當地優越的自然地理環境與茶葉加工技術,武夷茶一度成為朝廷責品,名重天下。從宋代的“研膏焙乳有雅制” ,到如今的“巖骨花香大紅袍” ,年年春天驚蟄以后,只為趕上這早上市的春茶,江西的茶工們打起包袱走福建,各地茶商攜巨資紛至沓來,形成九曲溪上“竹筏連云三百輛”的盛景。



山中名茶出僧道

武夷山地處閩江上游,這里山嶺聳峙,低丘起伏,河谷與山間盆地錯綜其間,形成以丘陵山地為主的低山區地貌特征。從整個福建省的地形特征來看,大致可分為聞南的海區和閩北的山區兩大部分,“摘山"與"煮海"自古以來就是福建省的兩大經濟來源。在宋代時,包括武夷茶在內的建茶即聞名天下,被稱為“摘山勝煮海,財貨所源流。建焙甲天下,賦入十倍收。



天下名山僧占多,素有"奇秀甲東南"的武夷山也不例外。自唐宋以來,山中佛、道盛行,寺院、道觀遍及全山。明朝末期,大批聞南籍的移民與僧道遷入武夷山,幾乎無山不魔。由于山多田少,種田十分不易, "以茶代耕一直是武夷山的傳統生計方式。僧道們利用巖凹或巖壁隙處,依地勢壘砌石壁,培士植茶。山中凡是有寺廟、道觀的地方必有茶山。

為培植珍貴名樅,僧道們甚至不惜人力發明了"石座式” :先打磨開鑿出石條,再用石條層層壘砌成“石座” 。植于此石座中之茶株,往往系山中珍貴之茶樹。這些茶樹要么是直接歸屬于各寺廟道觀,要么與寺廟道觀的關系甚密,在旁人不可得的情況下,僧道往往可以設法獲得少許。如《寒秀草堂筆記》中記載的“不知春”。言茶之至美,名為不知春,在武夷天佑若下,僅一樹。每歲,廣東洋商預以金定此樹,自春前至四月,皆有人守之。



惟寺僧偶乞得一二兩,以飼富商大賈,求檀施。”此外,止止庵的"閩茶第一枝”白雞冠,天游觀的大紅袍也都聞名遐邇,重金難求。據清代劉請《片刻余閑集》記載,“凡巖茶,皆各巖僧道采摘焙制,遠近賈客于九曲內各寺廟覓購,市中無售者"。

武夷茶名,歷代均有變遷。唐徐黃贊其曰:"武夷春暖月初圓,采摘新芽獻地仙。飛鵲印成香蠟片,啼猿溪走木蘭船。”可見,唐時的武夷茶為蒸青綠茶(蠟面茶),元代設在四曲的御茶園加工的龍團鳳餅贏得了"武夷焙法,實甲天下"的美名。從我國古代茶葉制作技術的發展來看,大致經歷了一個從曬制、蒸制的散茶和末茶,演變為拍制的團餅茶,再到蒸青綠茶、炒青,后才發展為烏龍茶和紅茶的歷程。清代出現的武夷巖茶炒焙兼施,其工序之繁復、勞動強度之大,費時之長,是其他制茶工藝少有的,據說這種“先炒再焙”的工藝是受到黃山僧人傳授松蘿茶技法的啟發。



明末清初時期,崇安縣令殿應寅延請黃山僧人傳授松蘿茶制法。據《閩小記》云: "近有以松夢法制之者,即試之,色香亦具足,經甸月,則紫赤如故。"松夢制法頗為精細講究,據《茶箋》記載:茶初摘時,須揀去枝梗老葉,惟取嫩葉,又須去尖與柄,恐其易焦,此松蘿法也。炒時須一人從旁扇之,以法熱氣,否則黃色,香味俱減。"松蘿茶雖乃精細之炒青綠茶,但“經旬月,則紫赤入故”已經跟綠茶的特征截然不同。在松蘿茶法引入之前,武夷茶仍是延續北苑貢茶的蒸青技術,而黃山僧傳授的炒青技術無疑為當地延續了數百年的制茶法帶來了新的活力。

清明過了谷雨邊,打起包袱走福建

清明過了谷雨邊,打起包被走福建,

想起福建真可憐,半晚成菜半碗鹽,

有朝一日回江西,吃駝青菜賽過年。

民國時期的一首武夷采茶歌悠悠傳唱至今,林馥泉在這首民謠下注釋到“福建系江西籍茶工對制茶地崇安(武夷山)之稱,此句意即平素民間過年無不豐珍美味,如回江西吃碗青菜,比武夷制茶期間所吃的來得有滋味,比過年時的山珍海味來得好,在茶季膳食之苦可想而知。”

從地理位置來看,武夷山位于閩浙贛交界地區。在與江西交界的地帶,發育著許多沿西北方向延伸與山體斜交的大山隘口,由東向西依次有嶺陽關、焦嶺關、窠竹關、溫林關、觀音關、分水關、童子關、桐木關。若茶采摘所用人工,除"包頭”人及三五名長工終年在茶廠工作以外,其余均系臨時短工,每春整批由江西上饒一帶招雇而來,過分水關、桐木關到福建。每年谷雨一過,包頭就要赴江西訂雇茶工。春茶結束后,分發工資遣散。武夷山的茶祖楊太伯相傳也是江西人。因此,就連武夷山本地人也稱“唯有江西佬是開山種茶之始祖,唯有江西佬才是制茶的大好佬。””至今在武夷山,仍有不少人說江西話,因為他們的祖輩來自江西,大多是“挑崇安擔"來到武夷山以后,逐漸定居下來。



從黃山傳來的松蘿茶技法或許體現了武夷茶由蒸青向炒青的關鍵性轉變,但仍無法解釋巖茶關鍵的“做青" 1藝。在武夷山的民間傳說中,烏龍茶的“倒青"工藝被認為是當地茶神楊太伯的“發明” 。據傳楊太伯來自江西府州,為武夷山種茶之始祖。他勤于種茶,擅于制茶,為人古道熱腸,山人尊稱為“太伯" ,以表敬意。在客死武夷山后,茶農奉其為神,并贈以“公”字以表尊重。其妻李氏,死后與夫君一同受祀香火,享號“李太夫人”。傳說楊太伯挑著茶葉擔子行走在山路中,茶葉與竹筐反復碰撞散發出陣陣清香,無意中產生了“搖青”、“倒青”現象,他經過反復摸索后,遂發明了巖茶晾干、揉青、烘、焙、分揀的一套工藝。至今武夷山的茶廠在春茶開采的“開山”儀式上仍要祭祀祖師楊太伯。



頭春茶的茶工大部分是從江西請來。“走崇安”是茶工們在春茶采制季節依靠出賣勞力維生的無奈之舉。民國時期的茶廠分有“包頭廠”與“東家廠”。包頭廠因是為巖主包工制茶,力求開支節省,故茶工飯食較差。茶工們在春茶季節不分晝夜的工作,有時三餐卻只有無菜下飯,因此常借用山歌抒發愁苦。例如荼歌唱到:"想起崇安真可憐,半碗鹵菜半碗鹽,茶樹腳兜賺飯吃,燈火腳兜嫌工錢",可見包頭對茶工甚為苛刻。所謂"燈火腳兜"即在半夜還要在油燈旁繼續炒茶。與包頭廠相比,東家廠為巖主己有,包頭即為巖主,對待茶工較好。有時半夜加班時甚至還有雞蛋面條“加餐”。當然,茶工們盼望的還是"有朝一日回江西,吃完青菜賽過年"。忘不了的當是臨行時依依不舍的情人, “采了頭春下了山,有錢無錢妹喜歡"。

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